Deni DeBiaggi es oriundo de Venecia y es uno de los dueños de Filo Ristorante. Escritor, actor, artista por dónde se lo mire; excelso cocinero y ‘paladar absoluto’, Deni es el reflejo mismo de Filo: mitad restaurante, mitad galería de arte. Simplemente inigualable!
Cuando se le pregunta a Deni por sus pizzas, él dice: “Esto es un restaurante italiano- veneta”, dice Deni dejando bien en claro, incluso, la región de Italia donde nació. “Nuestra pizza es muy italiana, muy sutil, fina, porque la pizza es una cosa simple, la sofisticación viene con lo que vos le ponés arriba, y consiste en agudizar la imaginación”, explica mientras descorcha el primer Cabernet Franc que servirá de compañero para probar 3 de las pizzas más ricas que se han comido en Buenos Aires.
“A Filo lo inauguramos en el año 1994 y el estilo del lugar nos refiere a un pedacito de Nueva York: la onda, el ambiente, lo que se transmite”, dice. Filo fue el primer restaurante que puso un Dj a tocar en vivo y que juntó la comida con una galería de arte: en el subsuelo del local hay un espacio de Arte encantador, con exposiciones y obras a la venta.
“Si vos te das cuenta, el lugar está armando socialmente: entrás por allá y tenés que dar toda una vuelta por el local para poder sentarte. Si vas al baño tenés que volver a dar la vuelta, es como una pasarela: Filo es para mirar y ser mirado”. ¿Qué significa Filo? “Filo significa perder el tiempo entre amigos, pero le saqué el acento al revés porque la gente se confunde”, dice nuestro anfitrión.
Salsa de tomate
Si bien la carta es variada, dos cosas definen a este lugar: la calidad de los productos que utilizan y la delicadeza y buen gusto con el cual son combinados. “Dar de comer es un acto de amor” dice Deni y al descorchar el segundo Cabernet Franc se explaya sobre lo más importante que debe tener una pizza: su salsa de tomate.
“El tomate, como se trabaja en Argentina, es muy diferente a como se trabaja en Italia. Nosotros hacemos la salsa una o dos veces por día. Es preferible decir ‘no tengo más’ a dar de comer comida de ayer. El tomate no es oriundo de Europa, es americano, pero quien mejor trabaja el tomate somos nosotros, porque hay una dedicación determinada, el italiano es muy hinchapelotas con la comida”.
Y sigue “Al tomate hay que dejarlo madurar, hay que estibar cajones y revisarlos todos los días para separar los tomates que vas a usar ese día. Los lavás, los pones en ollas gigantes para hervir, les haces una cruz atrás y lo dejás. Cuando pega el hervor, se despega la piel, lo dejás que se enfríe porque no se puede trabajar en caliente. De ahí lo cortas, lo despepas y ahí se tritura con las manos -para no romperle la fibra- y te da este resultado. Cuando vayas a comer a otros lugares, te vas a dar cuenta que la salsa que comiste hoy es totalmente diferente, porque le ponen colorante y porque es de lata: nunca lata!”; el tipo sabe de lo que habla.
Pizzas sin maridaje
“Yo no creo en el maridaje, quién me tiene que venir a explicar a mí lo que es el maridaje, yo como la comida que quiero con el vino que quiero. Es un invento de las fábricas de vinos”, dice Beni e instala la polémica: ¿La pizza se come con vino con cerveza? “Hay muchas deformaciones en Argentina con respecto a eso. Ahora se está tomando mucho más vino que antes, antes se usaba más la cerveza pero la pizza se come con vino”, sentencia y nadie, por supuesto, lo contradice.
Fueron tres las pizzas que el experto hizo degustar y no hay forma de elegir una. La primera fue a base de frutos de mar, excéntrica, fina, sabrosa y cien por ciento deslumbrante. En segundo lugar, la Montello, con base de tomate, panceta, parmesano y un huevo tirado crudo y cocinado en el horno de barro ¡Tremenda! Por último, la Giovanotti: una pizza blanca con una leve capa de muzzarella abajo, con cebolla de verdeo rehogada en manteca, con huevo duro cortadito arriba y parmesano.
Filo Ristorante es, sin dudas, la mejor pizzería italiana de Buenos Aires.
