¿Cómo se prepara un buen empaste para una verdadera pizza napolitana? Visitamos Il Pomodorino, una pizzería tradicional italiana para hablar con estos especialistas sobre sus secretos a la hora de la creación de una buena pizza.
“Liviana, suave y elástica”, así debe ser el empaste perfecto para hacer la pizza, nos dice Antonio, el joven pizzaiolo de Il Pomodorino, una pizzería muy conocida con varias sucursales en la ciudad de Milán, Italia.
Si bien antes se empastaba a mano y se tardaba un par de horas, hoy la masa de la pizza se realiza en una “extendedora de masa” y en 20 minutos ya está todo listo.
“A las 9- 9:30 llego a la pizzería, pongo 15 litros de agua y 900 gramos de sal (en la máquina) y los mezclo. Cuando se mezclan bien, agrego un cubo de levadura, dependiendo del tiempo y la temperatura, y lo dejo girar por 2 minutos. Agrego 25 kilos de harina y lo dejo dar vueltas por 20 minutos”, nos cuenta el joven pizzaiolo mientras comienza su jornada laboral.
“Luego, descanso la masa sobre la mesa y se empiezan a hacer los “pagnotte” (bollitos) de pizza, que se dejan leudar por 24 horas. Cada bollito es una pizza y cada “tavolozza” (bandeja) lleva 15 bollitos”, agrega.
Si no es napolitano no es lo mismo
“Pizza es Pizza. Hablamos de agua, harina y levadura”, dice María Grazia, una de las socias de Il Pomodorino. “Pero en realidad la pizza napolitana se distingue por muchas cosas”, agrega. “Se inicia de una harina particularmente elástica y levitante, una levitación de 24 horas completamente natural y cuando el pizzaiolo aplasta la pizza lo hace dejando el famoso “cornicione napolitano” (los bordes)”.
“El cornicione nace por la salsa que queda en el plato, el cliente agarra este borde y hace la famosa “scarpetta” (Se llama así a la costumbre de untar con el borde la pizza -o con un pan- lo que queda al final del plato, el famoso “limpiar el plato”).
“La verdadera pizza napolitana es esta: bella, redonda, sutil en el centro, con bordes, tomate fresco, albahaca fresca y “Flor de latte” fresco, que no es mozzarella para pizza”, dice María Grazia.
“La pizza más rica es la Margherita, las demás son un ´agregado´, dice el pizzaiolo de Il Pomodorino y concluye: “Las manos napolitanas cuentan, porque nosotros le metemos agua, harina y pasión”.
