Maurizio da Rosa es el dueño de la pizzería San Paolo, un reducto de pizzas finitas en la Buenos Aires de las medias masas. Inventor de la pizza de hielo, este italiano nos cuenta las particularidades de sus creaciones.
“La pizza napolitana, si no la hace un napolitano no te sale siempre bien”, bromea Maurizio De Rosa, el dueño de San Paolo, la pizzería del barrio de Palermo que ofrece la verdadera pizza napolitana, en una ciudad donde más alta es la masa y más queso mozzarella lleva, mejor.
Pizzero de la Asociación de Pizzaiolos Napolitanos (APN )y amigo de Dante Liporace, el chef de la Casa Rosada, De Rosa pensó en buscar un lugar en Palermo Soho para darle vida a San Paolo, una pizzería clásicamente napolitana.
“Hay un horno móvil de Stefano Ferrara y otro que funciona a leña que lo hice yo. Hay una cocina arriba, un patio y un salón, con mesas de mármol que asemejan un poco a las viejas pizzerías napolitanas. Una pantalla para el fútbol, para mirar al Nápoles y una barra pequeña para servicio.”, nos describe el lugar mientras lo entrevistamos.
La función técnica del cornicione
“La pizza napolitana es finita en el medio pero los bordes son altos. El cornicione nace por una exigencia, porque los ingredientes de la pizza napolitana son muy frescos y como el horno es a leña, es necesario tirar la pizza adentro para darle una cocción uniforme. Con este cornicione, los ingredientes no se van para los lados”, nos cuenta el dueño de San Paolo.
“El cornicione puede ir de uno a tres centímetros y la pizza en el medio puede ser de tres milímetros. A algunos les gusta un cornicione muy alto, a otros mínimo. Hay que pensar que el movimiento de la mano hace que nosotros lo hagamos así, queremos compensar la existencia del cornicione con la necesidad de hacer una pizza liviana. Así, el movimiento de los dedos te da más área. Al estar el horno bien caliente y al mismo tiempo con llamas, hace que el cornicione se hinche”.
“Yo lo adoro al cornicione y veo a algunas señoras lo dejan como si sería algo que te hace engordar”, dice entre risas. “En realidad es algo muy liviano, es parte de la pizza y se come con la pizza”, explica.
Pizza napolitana vs pizza porteña
“Te digo la verdad, es una lucha. Yo pienso que la primera pizzería napolitana que abrió acá fue Siamo nel Forno y ellos me contaron que el primer año fue difícil. Acá en Palermo tenemos turistas así que con eso compensamos la falta de porteños con personas más cosmopolitas o turistas. Pienso que ahora, otras personas expresaron interés, hay una prensa muy atenta a la nueva gastronomía de Buenos Aires, y Dante, que es muy mediático también”, cuenta Maurizio sobre su desembarco en Buenos Aires.
“La cosa importante es que la pizza argentina ya tiene un siglo de tradición, no es una moda que nació 20 años atrás. Los porteños tienen que tener un amor particular por sus productos y sus pizzas, y bueno, que hagan espacio a otros estilos está bien pero que no se pierda la tradición de la pizza porteña. Lugares como El Imperio, Guerrín, Banchero, Angelin, son lugares que me encantan pero no es una pizza que pueda comer cada día, porque son muy pesadas para mi. El queso por ejemplo, no me da la sensación de frescura que me da mi mozzarella de pulpeta fresca; me falta el tomate. Ojalá que nunca se pierda esa tradición, que se abran pizzerías de todos lados pero que paralelamente la pizza porteña siga con su tradición”.
Los ingredientes sagrados
“El tomate lo exporto de Nápoles y la harina fue un desafío: yo vengo de tres generaciones de panaderos y cuántas mezclas de harina tuve que hacer para llegar a conseguir un resultado muy similar. La mozzarella consigo un producto muy bueno de un italiano que la hace aquí, obviamente es fior di latte, que la prefiero a la mozzarella de búfalo que la encuentro más grasa. Pero la cosa más complicada acá es la leña, encontrás de todo excepto la leña”, nos cuenta.
“Nosotros en Nápoles estamos acostumbrados al roble que tiene alta densidad calórica para llegar a la temperatura que buscamos con un volúmen mínimo. Aquí la única leña que tiene ese contenido calórico es el quebracho blanco, pero que tiene poca llama, no es muy aromático, así que lo tenemos que mezclar con otras maderas. La leña es el verdadero desafío de la pizza napolitana”, dice.
¿Cuál es la pizza que más gusta? “La Margherita es la que más sale y la Cuatro Quesos, los argentinos aman el queso azul, una pasión que no la tienen ni en Dinamarca”, dice entre risas. En San Paolo la carta incluye 7 pizzas clásicas de Nápoles. “No quería re-inventar la rueda, quería tener una pizzería típicamente napolitana”.
La historia de la Pizza de hielo
“Yo tenía un abuelo panadero que se dice que era la persona más barata del mundo, no gastaba nada, murió rico porque no gastó nada en su vida y se dice que nunca él ponía en la basura nada, incluyendo la masa que era vieja, que estaba seca. Para re-utilizarla le ponía cubitos de hielo en la base así se hidrataba. Yo quería hacer una pizza un día con mariscos y erizo. Así, si sacaba la pizza y la ponía otra vez el horno, salía seca como un bizcocho. Así que pensé que si le pongo hielo cuando la saco, la hidrato y la puedo volver al horno con el erizo al último segundo, quedaba muy bien”. “Y así nació esta pizza con erizo y mariscos al hielo”. Según el experto napolitano algunos la odian y otros la aman, habrá que probarla.
