Entrevistamos al periodista gastronómico ícono de las pizzerías de Buenos Aires. Después de recorrer 80 pizzerías en 5 meses publicó su libro “Pizzerías de BA”, un hito histórico y cultural sobre nuestra comida preferida.
¿Como nace la idea de hacer «Pizzerías de Buenos Aires»?
La idea de “Pizzerías de BA” surge como lógica consecuencia de “Bodegones de BA” y “Parrillas de BA”. Era otro ladrillo necesario para documentar uno de los pilares que constituyen la columna vertebral de la comida tradicional porteña y argentina.
Mi agenda de periodista gastronómico fue determinante: llegada la hora de pensar en lugares representativos simplemente había que verificar si los lugares seguían ofreciendo un buen producto y servicio.
¿Cuál es el distintivo de las pizzerías porteñas con respecto a las pizzerías italianas?
Más que diferencias entre pizzerías hablaría de diferencias entre estilos de pizza. La pizza argentina es más opulenta y menos equilibrada desde el punto de vista del balance entre ingredientes, masa y sabores. A eso hay que agregar otros factores: la masa de la pizza italiana fermenta más lentamente, tiene muy poca levadura, se digiere mejor y los ingredientes son un aporte y no un soporte.
La pizza argentina tiene más levadura, fermenta más rápidamente y es normalmente es más alta y esponjosa. La pizza de molde redonda es desconocida en la pizzerías italianas.
El descriptor dominante en la pizza argentina es la cantidad de queso e de ingredientes en general. La argentina es una pizza mucho más contundente. De hecho no se pueden comer más de 2-3 porciones, mientras que en Italia cada comensal come una pizza. En Argentina el 90% de las pizzerías tiene horno a gas. En Italia se usa normalmente horno a leña o electrico.
¿Cuáles son las pizzas más exóticas que probaste?
Versiones con mollejas, chimichurri, con espumas de queso o huevos de codorniz. Ese es mi límite. Nutella, dulce de leche, ananá, guindas, banana, palmitos y ingredientes similares son barreras que no logró superar.
¿Cuál es tu pizza preferida y la pizzería que recomendarías?
Pizza al pesto, pizza bianca con papas, pizza a la napoletana (la que se elabora en Nápoles) y pizza fritta (tambien de Nápoles). Las que recomiendo están en mi guía Pizzerías de Buenos Aires y en mis notas y posteos en redes sociales.
¿Cuál es la que te gusta cocinar?
Todas, pero tengo un aprecio especial a la pizza fritta
¿Te acordás alguna anécdota graciosa que te haya pasado mientras recorrías las pizzerías de Bs. As.?
Fui a una pizzería para realizar el relevamiento. Fui reconocido y el maestro pizzero empezó a enviar a la mesa sus especialidades. Fue tan gentil y dedicado que no pude evitar de parar esa secuencia. Me senté a la una de la tarde y me levanté a las 16 hs. Creo haber probado 10 variedades de pizza diferentes. No pude entrar en una pizzería por una semana. Estaba totalmente saturado.
PH: “Foto de Pizzerías de Buenos Aires – Editorial Planeta – Fotógrafo: Javier Picerno».
